（一）为什么食物会腐烂？要想有效的保鲜食物，那就必 须要先了解食物变质、腐烂的原因。一般来说，原因主要有4个。一是微生物作祟。食物在生产加工、运输储存的过程中，都有可能会受到环境中无所不在的微生物污染。微生物的生长和繁殖，能分解食物中的营养素，将食物中的蛋白质分解成肽类、有机酸，导致发出氨臭味和酸味。此时，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。

二是酶的作用。食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。第三个原因是食物的化学反应，食物中的很多油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。对于蔬果来说，维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使水果质量降低乃至变质。第四个原因是水分。干货类的食物很容易吸收空气中的水分而受潮，导致口感变差，甚至使食物产生霉菌，导致霉变。变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。因此，食物保鲜，可以从这几点入手，简单来说，就是要：破坏微生物的生存条件、避免食材裸露在空气中、降低酶的活性、防止食物氧化、受潮。

（二）常见的保鲜方法及原理一般情况下，我们会用到以下4种比较常用的方法。

（1）低温保存它也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，空气xi少相当于低氧效果，使大部分微生物没有生存条件。同时，又隔绝了外界的细菌的接触，以延长食物的保鲜期。

（2）真空保存，它也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使大部分微生物没有生存条件。同时，又隔绝了外界的细菌的接触，以延长食物的保鲜期。

（3）脱水干燥是指通过日晒、阴干、烘干、烟熏等方式，降低食品水分含量，yi制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保存。红薯干、干豆角、干辣椒、熏肉、风干肠等都是脱水干燥的应用。

（4）化学保藏化学保藏主要包括糖渍、盐渍和醋渍。一般盐渍浓度达10%，就可以抑 制大部分微生物，但不能杀灭微生物。糖渍食品糖含量须达到60%-65%。此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见腌鱼、腌肉、腌咸菜、果脯、蜜饯等。醋渍可提高氢离子浓度，多用于各种蔬菜，如泡菜和渍酸菜等。咱们这道题问的是新鲜蔬菜，家里新鲜瓜果蔬菜的保存，一般多涉及到第（1）、（2）种方法，常要用到冰箱。

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